「そば」第二弾は蕎麦のルーツと歴史についてご紹介します。
蕎麦のルーツ
蕎麦は日本独自の食べ物で外国には無いものと思っていました。
しかし、蕎麦の原産地は中国の江地と呼ばれる東チベット、四川省、雲南省の境界領域で栽培されたと言われています。
その後、長い年月を経て日本に渡ったと考えられます。
仏教はインドで生まれ、約1000年以上経過し日本に伝来したと言われています。発祥地の違いはあっても、蕎麦もほぼ同じようなルートで日本に伝わったのでしょうか。
いずれにせよ、長い年月と大勢の人の手により伝えられたと考えられます。
日本での栽培
日本における蕎麦の栽培は、高知県内の遺跡から9300年前蕎麦の花粉が出土しており、埼玉県内の遺跡からは3000年前の蕎麦の種子が発見されています。したがって約9300年前から食べられていた事になります。
稲作が日本に入って来たのが縄文時代の後期約2800年前とされていますので、蕎麦はそれより早くなります。また、初期の蕎麦は、現在のような麺状ではなく、粒のまま粥として食べたようです。
では、稲より早い蕎麦はなぜ主食になれなかったのか。蕎麦の殻が硬く脱穀が困難だったようです。一方米は人々の生活を支える主食となりました。
時代ごとの蕎麦
奈良時代
「続日本紀」では蕎麦の記述があり、日照り続きでは稲の収穫が見込めない中、日照や冷涼な気候にも強く、栽培する土地もさほど選ばないため、麦とともに、栽培が推奨されていました。
蕎麦は凶作の時も収穫が見込める救荒作物として位置づけられ「そばむぎ」と呼ばれていました。
平安時代
この頃は、貴族や僧侶には「蕎麦が食べ物である」という認識はうすく、
蕎麦は農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する程度の雑穀だったようです。
鎌倉時代
鎌倉時代では中国から石臼(いしうす)の技術が伝わり、蕎麦粉を大量に挽くことができるようになり、「そばがき」と呼ばれ、団子やもちのようなそばで、箸でちぎり汁に付け食べられていました。
室町時代
これまでの団子状の「そばがき」から麺状のそば「そば切り」と呼ばれたようである。
しかし、江戸時代の初期まで、町人は蕎麦を手繰ることができなかったようです。
麺状の蕎麦が食べられるようになったのは、室町から江戸時代の初期といわれています。
江戸時代
高価な蕎麦
蕎麦は、季節の筋目には各諸大名から将軍家へ献上されるほどの高価な食べ物となり、献上された記録も残っています。
江戸時代の前半までは蕎麦よりうどんが主流だったらしいく、蕎麦も食べられてはいましたが、うどん屋が蕎麦も売っている程度のようです。なお、当時醤油は高価だったため、一般的に出回るようになるまで蕎麦つゆは味噌で作られていたようです。
蕎麦屋の数と蕎麦の値段
江戸の町において蕎麦がうどんより食べられるようになったのは、18世紀中頃からだといわれています。
「江戸八百八町（はっぴゃくやちょう）に蕎麦屋は数え切れないくらい江戸中に蕎麦屋が増え、屋台の蕎麦も出てきました。
江戸時代の後期には、蕎麦粉と小麦粉を混ぜた蕎麦が広く出回り、現在のように茹でる蕎麦が主流となったようです。
